Только в одной Грузии собирают до 50 тыс. тонн плодов хурмы. Однако этот урожай полностью не использовался, так как зрелые плоды хурмы ряда сортов в твёрдом состоянии весьма терпкие и непригодны для употребления. После полного же созревания плоды становятся очень мягкими, быстро портятся, и поэтому в полной зрелости - нетранспортабельны. Плоды хурмы употребляются, в основном, в свежем или сушёном виде. Терпкие сорта едят ложечкой, когда мякоть сделается совсем мягкой. Американцы едят их со сливками или с салатом.
Нетерпкие сорта едят в свежем виде так же, как едят яблоки. У сортов Фуйю, Делишес, формы Валентина терпкость пропадает, когда мякоть ещё твёрдая, и плоды уже можно есть, когда кожица хорошо окрашена. Такие сорта хорошо переносят перевозку и в культуре достойны самого широкого распространения. Для более рентабельного использования плодов хурмы необходимо транспортировать их в состоянии «съёмной зрелости» (недозрелом), а дозревание произвести искусственно на месте потребления или во время транспортировки. Кроме того, экспериментально установлено, что из свежих нетерпких плодов хурмы можно приготовить компоты, варенье, цукаты, сок, и, следовательно, такие плоды могут широко применяться в пищевой промышленности, даже с использованием падалицы, боя, и повреждённых плодов. При высокотемпературной обработке терпкость хурмы часто усиливается. Предполагают, что при действии высоких температур происходит десорбция адсорбированного танина, в результате чего усиливается вяжущий вкус продукта. При нагревании плодов хурмы до температуры выше 75гр.С в них начинается процесс десорбции фенольных соединений, сопровождающийся усилением вяжущего вкуса. Добавление кожуры мандарина усиливает адсорбирование фенольных соединений, и терпкость плодов уменьшается. Как известно, кожура мандарина содержит большое количество пектиновых веществ, поэтому можно предположить, что пектиновые вещества являются одним из регуляторов адсорбции танина. Так, при варке варенья из плодов хурмы с добавлением пектиновых веществ терпкость ослабляется. Ю.В. Ракитин совместно с другими авторами проводили первые опыты по дозреванию хурмы в этиленовой среде. Г.М. Фишман испытал дозревание плодов хурмы в парах этилового спирта. При этом были изучены изменения внешнего вида, вкуса, содержания дубильных веществ, сахаров и других показателей.
Влияние паров этилового спирта на дозревание плодов в хурмы:
Хачия
Обычное хранение - 5 суток/в парах спирта - 5 суток. Вкусовые свойства плодов сильновяжущий/не вяжущий
Емон
Обычное хранение - 5 суток/в парах спирта - 5 суток. Вкусовые свойства плодов сильновяжущий/не вяжущий
Костата
Обычное хранение - 8 суток. В парах спирта - 8 суток. Вкусовые свойства плодов сильновяжущий/не вяжущий.
Условия и продолжительность хранения
При хранении плодов хурмы в течение 5-8 суток в парах этилового спирта в них совершенно исчезает вяжущий вкус, и они приобретают мягкую консистенцию. Аналогичные результаты были достигнуты при хранении плодов в этиленовой среде или при выдерживании их в известковой воде.
Экспериментально было доказано, что в указанных условиях в плодах уменьшается суммарное содержание дубильных веществ на 15-50% от их исходного содержания. Что касается содержания растворимых дубильных веществ в соке, то они после хранения почти не обнаруживались, чем и объясняется исчезновение терпкости плодов. Доказано, что в таких условиях имеет место некоторое снижение содержания сухих веществ, что вызвано уменьшением количества растворимого сахара, используемого тканями плода на дыхание. Терпкие сорта после полного созревания теряют эту терпкость. У одних сортов это связано с процессом созревания, у других - с процессом оплодотворения и т.д. Ещё до созревания плодов терпкость можно удалить искусственными методами.
В Китае давно проводятся исследования по удалению терпкости хурмы. С этой целью плоды хурмы заливаются спиртом или кладут в известковую воду (на 10 частей воды по весу - 1 часть извести), где через 2-7 дней плоды теряют терпкость и делаются сочнее, оставаясь также твёрдыми. В таком виде они лучше сохраняются, чем созревшие на дереве.
Существует там и другой способ, а именно - окуривание дымом.
В сосуды с отверстиями в дне кладут плоды и закрывают сверху крышкой. Снизу через отверстия впускается дым и плоды теряют терпкость через 1-2 дня. Удалить терпкость можно и таким способом. В керамическую посуду кладут определённое количество плодов дикой груши, китайских или других яблок, а сверху - хурму. Затем всё это покрывают листьями лотоса, пучками тростника и закрывают каменной плиткой. Через несколько дней терпкость исчезает, плоды хурмы становятся мягкими, сочными, вкусными. На рынке такую хурму называют хунши или ланьши.
В Японии для этого плоды кладут в бочки из-под сакэ (рисовое пиво), где под действием паров спирта, в зависимости от сорта и температуры, через 5-15 дней плоды совершенно теряют терпкость, оставаясь твёрдыми.
Кроме вышеприведенных способов очень хорошие результаты дали и другие способы, а именно: действие паров этилена, углекислоты, горячего пара на 12 часов при температуре 24-43гр.С. Даже прорезывание плода или уколы большой иглой ускоряют окислительные процессы, содействуя потере терпкости плодов. Последние два способа применяются при домашнем употреблении плодов. Вышеуказанные процессы лучше проводить на месте сбыта после доставки туда плодов, так как плоды лучше переносят перевозку до этих операций. Потеря вяжущего вкуса при размягчении плодов вяжущих сортов хурмы, по-видимому, объясняется тем, что коллоидные вещества, содержащие в виде включений соединения танина, затвердевают, превращаясь в твёрдые нерастворимые частицы. Этот процесс ускоряется под влиянием обработки этиленом в течение 24-50 час. в камере, содержащей 1 часть этилена на 1000 частей воздуха. Потеря вяжущего вкуса после такой обработки происходит быстрее, чем размягчение плода, поэтому плоды могут быть пригодны для еды в сравнительно твёрдом состоянии. (Что очень удобно при использовании хурмы, например, в кулинарии). Однако они размягчаются гораздо быстрее плодов, не подвергавшихся обработке.
В южной части Индии наиболее удовлетворительный метод ускорения созревания плодов хурмы и потери ими вяжущего вкуса заключается в помещении их в герметически закрытые контейнеры вместе со зрелыми грушами, бананами, плодами пассифлоры и т.д.,- выделяющими этилен. Обработанные таким образом плоды хурмы становятся полностью съедобными значительно быстрее, чем необработанные. В ряде случаев, для продления сроков хранения необходимо замедлить дыхание плодов и их созревание (старение).
В Японии обычно практикуется хранение в прохладном помещении в атмосфере с высоким содержанием углекислоты. При этом плоды сохраняются в течение нескольких месяцев, теряя в то же время вяжущий вкус.
Уборка урожая и хранение хурмы.
Собирают плоды вручную, очень аккуратно, чтобы не поранить нежную кожуру. Начало сбора определяют по характерной для сорта окраске плода. Хранят урожай в корзинах и ящиках. Чтобы продлить свежесть хурмы, ее хранят при температуре 0..-1 °С. Длительность хранения до 3-х месяцев. Мягкая на ощупь хурма готова к использованию, ее мякоть не будет вяжущей. Лучшим способом хранения хурмы является заморозка в холодильных камерах. Быстрая заморозка сохраняет все качественные показатели плодов. При этом плоды становятся слаще, уходит их терпкость. Срок хранения удлиняется до 6 месяцев.Также необходимо отметить, что хурма насчитывает примерно 500 разновидностей. Большинство из них растет именно в тропическом климате.
Основными известными видами являются: кавказская терпкая, японская нетерпкая, шоколадная сладкая хурма, королек.