Дозревание овощей и фруктов в камерах, иначе называют доза́риванием. Процесс кроет ответ в названии. Собранные плоды, под воздействием правильных параметров и действий, созревают в камерах, либо просто в хранилище или складе. Логистическая цепочка — а овощи или фрукты в большинстве привозят издалека — подразумевает длительную перевозку продукции, а следовательно риски потерь.
Эти риски поставщики овощей и фруктов минимизируют с помощью сбора еще недозревшей продукции, с последующим созреванием либо в процессе перевозки, либо уже на складах в месте сбыта. Камера дозревания овощей и фруктов в таких условиях незаменимый способ доставить продукцию покупателю на стол.
Какие способы дозревания плодов используются?
Применяют два способа дозаривания овощей и фруктов:
Физический способ, при котором плодоовощная продукция хранится в камерах или складах, в уловиях правильного климата, хранения и температурно-влажностных показателей.
Физико-химический способ, при котором плоды подвергаются воздействию специальными газами для дозаривания.
Плодоовощная продукция, ввозимая в Россию, собирается в состоянии, далеком от зрелости. При этом вкусовые качества такой продукции теряются. Ведь при созревании плода на растении происходит распад веществ, когда сложные органические вещества овощей и фруктов распадаются на простые, например крахмал переходит в глюкозу, происходит синтез. Фрукты и овощи созревшие естественно по вкусу лучше дозревших на складе. Климатические же условия заставляют употреблять в пищу фрукты и овощи, которые дозрели уже собранными и ничего страшного в этом нет.
Современные технологии дозаривают с минимальными потерями вкусовых качеств продукции. Регулируемая газовая среда это способ повлиять на дозревание овощей и фруктов и минимизировать вкусовые потери продуктов. Дозаривание в герметичных камерах часто используется для дозревания томатов и бананов.
Скажем только, что технологии позволяют регулировать этапы соревания, требуемые для получения продукции в нужные сроки. Дозаривание в хранилищах менее предсказуемый вариант, однако и тут добиваются требуемого результата и минимальных потерь.
Для дозаривания на складе свежеснятые плоды помещают в проветриваемые ящики, и складывают в хранилища, защищенные от света. Интенсивность соревания при этом зависит от относительной влажности, которая должна быть не более 80%. Также от температуры воздуха в помещении.
Для замедления процесса созревания продукцию хранят при более низкой температуре, а для быстрого созревания повышают температуру до +20 градусов, но не выше +25 градусов. Температура выше +25 градусов разрушает витамины, томаты могут не образовать пигмент и пожелтеть.