Что такое банан? Все мы знаем, что банан - это желтый фрукт с несъедобной кожурой и сладкой мякотью внутри. Обычно они находятся в супермаркетах, ожидая, чтобы их съели. Но этот банан, а именно банан Кавендиш, является одним из десятков сортов бананов, выращиваемых во всем мире. В тропических странах банан является едва ли не самой важной культурой: плоды банана употребляют как в свежем виде, так и в качестве основного блюда, гарнира или десерта.
Листья и стебли банановых растений используются для кормления крупного рогатого скота или производства текстиля. Некоторые нации даже варят пиво с бананом в качестве основного ингредиента! «Как это возможно ?!» - спросите вы.
Ответ следующий: 2 диких вида бананов выращивались и скрещивались на протяжении веков, и результатом этой работы стал широкий спектр сортов бананов. Размер плода может варьироваться от 5 до 30 сантиметров; он может быть твердым, как свежий картофель, или таять во рту; его цвет переходит от зеленого через желтый к красному и даже коричневому. Но большинство этих сортов остаются только на местном рынке.
Согласно статистике, почти 50% производимых бананов - это сорта Кавендиш, которые предназначены для экспорта в развитые страны.Cavendish Banana Chain Supply ChainС ботанической точки зрения банановое растение представляет собой траву высотой до 4 метров. В корне растения появляется побег, а через 1 год растение цветет. Разработка пучка занимает до 4 месяцев.
Урожай собирается зрелым, но не созревает. То есть плод не съедобен во время сбора урожая: он очень твердый, содержит латекс и мякоть с высоким содержанием крахмала.
Отрезанные гроздья затем транспортируются с плантации в упаковочный цех.
Первая операция - это проверка и разделение фруктов на сорта переработки и рынка. Если для продажи выбрана связка, она разрезается на отдельные руки и тщательно промывается в специальных бассейнах с добавлением фунгицидов.
Чистые руки снова проверяют и разрезают на группы по 4-10 пальцев каждый и маркируют фирменным знаком.
Последний шаг в упаковочном цехе - упаковка бананов в коробки весом 18 кг и охлаждение до 14 ° C.
Теперь бананы готовы к их трансокеанскому путешествию. Все эти операции от завода до готовой коробки должны быть выполнены в течение 48 часов.
Немного физиологии
Бананы выращиваются в тропическом климате, а крупнейшими экспортерами бананов Кавендиш являются Эквадор (29% мировой торговли бананами), Коста-Рика (13%), Филиппины (12%) и Колумбия (10%). Чтобы доставлять высококачественные фрукты конечному потребителю (например, в США или Европе), бананы собирают в незрелом состоянии. Во время транспортировки за границу бананы остаются в стабильном состоянии: дыхание и транспирация поддерживаются на очень низком уровне, и в основном плод «спит» - все процессы (катаболические и метаболические) значительно задерживаются. Этот эффект достигается благодаря регулированию температуры и относительной влажности и контролю состава газа внутри загруженных камер - так называемые рефрижераторы.
Самая важная цель - сохранить бананы без каких-либо изменений.
Если произошла ошибка, бананы могут начать созревать.
Даже одна коробка созревших бананов портит всю рефрижераторную смесь: этиленовый газ, полученный при созревании плодов, инициирует созревание соседних рук, и это цепная реакция.
Причиной нежелательного созревания является то, что срок хранения созревших бананов составляет 5-10 дней против 90 дней зеленых.
В пункте назначения бананы искусственно созревают в специальных камерах для созревания согласно соответствующей технологии.
Процесс созревания начинается, это означает, что все процессы в плодах усиливаются, в отличие от гибернации во время транспортировки.
Самый простой природный гормон - этилен (CH2 = CH2) - это гормон старения, который используется для искусственного созревания климактерических культур, таких как бананы, помидоры, киви, яблоки и т. д.
Обычно бананы загружают в камеры для созревания, разогревают до 14-18 ° С и выдерживают 1000 ч / млн этилена в течение 24 часов.
Во время созревания содержание крахмала в мякоти снижается с 20% до 0%, а содержание растворимых сахаров возрастает с 1-3% до 20%. Хлорофил - зеленый пигмент - расщепляется и обнаруживает желтые каротиноиды. Эти изменения являются наиболее важными, потому что их легче всего обнаружить.
На самом деле, изменение цвета кожуры является существенным свойством для определения стадии зрелости.
В мировой банановой индустрии широко используется цветовая шкала банановой кожуры.
Согласно этому, зеленый банан во время сбора урожая оценивается в 1 балл, банан с зеленой и желтой кожурой сразу после искусственного созревания - 4 балла, а желтый банан - в 7 баллов.
Самое длинное путешествие
Путешествие бананов начинается с укладки на поддоны и погрузки в грузовики или поезда, которые доставляют поддоны в ближайший морской порт.
Внутреннее охлаждение должно быть обеспечено для поддержания температуры бананов на уровне 12-14 C.
Затем поддоны с бананами переносятся с грузовика или поезда на судно.
Специальные банановые суда используются для морских перевозок. Их герметичные и теплоизолированные камеры обеспечивают оптимальные условия для длительного срока годности. Это означает, что благодаря низкой температуре, высокой влажности воздуха и низкому содержанию кислорода зеленые бананы успешно доставляются в пункт назначения.
В течение 3-4 недель изменений в зеленых плодах практически не происходит.
Добравшись до распределительного центра в пункте назначения, бананы должны пройти процесс искусственного созревания как можно скорее.
Этот процесс обычно занимает от 4 до 8 дней.
Первым этапом созревания является нагревание плодов до 14-18 ° C и введение этилена в концентрации 1000 ppm. Эти условия инициируют биохимические реакции в плодах.
В последующие дни температура постепенно снижается и применяется активная вентиляция.
Кривая температуры зависит от количества дней созревания.
Конечная температура должна быть около 14 ° C и должна сохраняться до, во время и после дальнейшего распределения, чтобы сохранить высокое качество конечного продукта.