Назад к списку

7 степеней зрелости банана,транспортировка бананов

Чаще всего бананы везут из Эквадора. До ближайшего порта их доставляют морским транспортом и плывут они в Россию около месяца. Эти бананы отличаются от тех, которые мы привыкли видеть на прилавках. Бананы загружают и отправляют в Россию недозрелыми и зелеными как огурцы. Потому, как если бы их отгружали нам спелыми и желтыми они бы испортились уже в первую неделю транспортировки. А зеленые бананы могут довольно долго плыть к нам по морю при условии поддержания температуры в контейнере +12 +15 °C. Степень зрелости бананов, которые загружают на корабль в Эквадоре называется - съемная степень зрелости. 


Такой плод банана имеет зеленую окраску кожуры, но при этом они являются вполне развившимися и сформировавшимся, достигшими свойственной данному сорту величины, формы и массы. В этих бананах в основном уже завершено накопление питательных и вкусовых веществ. Они хоть и накопили необходимые вещества, эти вещества находятся не в том состоянии которое нам необходимо. Например углеводы находятся в банане в виде крахмала. А уже в товарном, зрелом, желтом банане, углеводы - это сахар. 

У зеленого банана ярко выражены продольные грани. Снять вручную с него кожуру также трудно как снять кожуру с огурца. 

Кстати, зеленые бананы при разрезании также хрустят как спелый и свежий огурец. И даже их запах очень похож на огуречный. На вкус зеленый банан похож на сырой картофель, который при этом терпкий и вяжущий как зеленая хурма. Наверное многие слышали что зеленые бананы можно жарить так, как жарят картофель. И жаренный банан тоже на вкус похож на жаренный картофель. Это всё из-за высокого содержания крахмала. 


Что бы крахмал превратился в сахар и банан приобрел желтый цвет, его ставят в камеру газации/дозревания. 


Где он искусственно созревает. Вот именно в этой камере бананы и обрабатывают газом с "фитогормонами", этиленом.

 

Хоть это и звучит страшно и отталкивающе, это обычная процедура и не какого вреда конечному потребителю она не приносит. 

Фитогормоны, в данном случае этилен, регулирует различные функции у растений.

 

Именно этиленом обрабатываются бананы.


Кому то может показаться что это какая то химия и отрава, но это не так. Этилен это природный растительный гормон, который например ответственен за опадание листьев у деревьев когда наступает осень. А в нашем случае этилен запускает обмен веществ и в бананах начинается превращение безвкусного крахмала в сахар. Цвет меняется с зеленого на желтый и пропадают ярко выраженные продольные ребра.

 

Камера газации это термоизоляционная камера, по бокам которой расставляют поддоны с бананами, оставляя небольшой зазор между стеной и ящиками. 


Сверху ящики накрывают воздухонепроницаемой пленкой или полотном. Камеру закрывают и программируют либо на хранение (температура +12 +15 °C) либо на дозревание. Во втором случае, температура с 12°C начинает постепенно по 0,5 градуса в час подниматься до 18-20°C. После чего вентиляторы которые сверху нагнетают воздух в котором содержится 5% этилена в камеру. Вентиляторы под полотном, протягивают этот воздух с этиленом через ящики с бананами. Так запускается процесс дозревания банана. Также в камере поддерживается влажность на уровне 85-95%, для того что бы банан не высыхал и при этом не терял массу. Влажность, температуру, концентрацию и поток газа контролирует микропроцессор.


Газация банана длится в течении 12-24 часов, после чего камера автоматически проветривается. Процесс дозревания уже запущен.


В зависимости от времени года и качества банана, дозревание будет длиться еще от двух до пяти суток при температуре 18-20°C. После чего температуру опять снижают до +12 +15°C и банан готов к реализации. Хоть банан под номером три имеет идеальный цвет для продажи, оптовики берут его редко и без особого желания. Потому как продавать его надо быстро. Долго он не лежит. 


Летом оптовиками ценится банан под номером один или два, потому что он дольше сохранится в товарном виде. Летом жарко и банан торгуется плохо из-за широкого выбора других фруктов, а бананы уже всем надоели за зиму. 


Зимой идеальный банан это 3-4 - желтый, красивый, ароматный и аппетитный. А вот банан под номером четыре-семь на оптовом складе это ЧП. По обычной цене оптовики такой брать не будут, потому как через сутки-двое он начнет течь и превратиться в кашу. Дома такой быстрой порчи не происходит, потому как дома обычно больше одной ветки банана редко кто держит. А чем больше бананов, тем больше они сами выделяют свой природный этилен и тем сильнее и быстрее зреют, вплоть до гниения. Хоть на фото выше и нарисован самый вкусный банан под цифрой три, на самом деле самый сладкий банан - это тот, который дозрел сам по дороге из Эквадора. Такие бананы встречаются не очень часто, но бывает что из 1200 ящиков (ровно столько помещается в морской контейнер) попадается пару ящиков самодозрева.

 

Весной-летом из-за климатических нюансов в Эквадоре, таких ящиков может быть половина контейнера и это тоже ЧП.


Самодозревший банан, это банан от четвертой до седьмой степени зрелости по таблице на фото. И он торгуется со значительной скидкой для оптовиков. Этот банан отличается более желтым окрасом, вплоть до оранжевого и более выраженным запахом.

 

Это самый вкусный банан. 

Если вам такой попадется - обязательно купите попробовать. Вы приятно удивитесь тому, как он отличается от обычного банана, насколько он душистый и ароматный.